Kilka tygodni temu trafiła nam się prawdziwa gratka. Zaproszono nas na przedkonkursową degustację dań przygotowywanych na eliminacje Bocuse d’Or Europe. Skosztowanie potraw przygotowanych przez zastępcę szefa kuchni Hotelu HP Park - Rafała Jelewskiego oraz jego pomocnika Bartosza Budzyńskiego było dla nas prawdziwą przyjemnością!
ONA:
Wspomnienia degustacji odżyły całkiem niedawno, kiedy to dowiedzieliśmy się, że Pan Rafał przeszedł europejskie eliminacje i zakwalifikował się do światowego finału konkursu Bocuse d’Or 2011. Nakręcony telefonem komórkowym (chyba) filmik z ogłoszenia wyników genialnie oddaje rangę konkursu. Przyznam, że oglądałam go kilka razy, bo podpatrywanie czyjejś dzikiej i pozbawionej hamulców radości niezmiennie wywołuje uśmiech na mojej twarzy. A było z czego się cieszyć, bo Bocuse d’Or to jeden z bardziej prestiżowych konkursów kulinarnych na świecie.
W tegorocznych eliminacjach, drużyny z 20 krajów przygotowywały dowolne dania z wykorzystaniem określonych składników. Każda z reprezentacji miała do dyspozycji halibuta sterling (ok. 5-6 kg) i szwajcarską cielęcinę (do wyboru: głowa cielęca bez kości, nóżki cielęce, grasica) oraz comber z kością. Te składniki były obowiązkowe i miały z nich powstać dania w dwóch kategoriach tematycznych, dla 14 osób, na 14 talerzach. Menu prezentowało się następująco:
Dania rybne:
Halibut Sterling wędzony na dymie brzozowym, kalmary faszerowane halibutem, pomidorami, kaparami i szczypiorkiem, cannelloni z halibuta, polenta w czarnym sezamie faszerowana pomidorami, rolada z halibuta z warzywnym Brunoise.
Dania mięsne:
Rolada ze szwajcarskiej cielęciny z nerkami cielęcymi, w liściach szałwii i szynce parmeńskiej, grasica cielęca podana ze srebrnymi cebulkami, z dodatkiem nalewki malinowej i miodu, torcik z Purée ziemniaczanego wątroby cielęcej, policzki cielęce z białą kapustą i korzeniem chrzanu w zielonych liściach chrzanu, rożki z ciasta z młodymi warzywami.
Jako zatwardziały wielbiciel ryb pozostałam wierna daniom z halibuta, z drugiego talerza podkradając zaledwie kilka kawałków grasicy. Wszystko smakowało wybornie. Każdy z nas starał się jednak możliwie krytycznie podejść do tematu (bo takie było założenie degustacji). Moje zarzuty skierowane były w kierunku polenty (jak się okazało byłam jedyną osobą, która miała z nią problem). Polentę samą w sobie lubię, ale biorąc pod uwagę fakt, że kucharze muszą estetycznie zapełnić 14 talerzy, to dostarczona mi przed oblicze polenta nie miała szans pozostać ciepłą. A to już kojarzyło mi się wyłącznie z dramatycznymi przeżyciami przedszkolnymi nad talerzem zimnej grudkowatej, kaszki serwowanej na śniadanie, wprost z wielkiego, niebieskiego gara. Do moich faworytów mogę zaliczyć natomiast delikatnego wędzonego halibuta , cannelloni i przepyszną grasicę. Przyznam, że początkowo podchodziłam do dań z ciekawością podszytą lekką rezerwą, ponieważ uprzedzono nas, iż przygotowane zostały one przede wszystkim z myślą o jury, a nie o zwykłych „zjadaczach chleba”. Nie znając dokładnego menu, a ulegając sile nazbyt wybujałej wyobraźni myślałam o jakichś niestworzonych kombinacjach składników posypanych dajmy na to pyłkiem ze zmielonych kopyt ;). W kwestiach smakowych było jednak bardzo bezpiecznie i obyło się bez kontrowersji. Przyznam, że zaskoczyła mnie jedynie skóra z halibuta usmażona w tempurze. Pomysł dość oryginalny i smakowo przyzwoity. Jestem przy tym pewna, że dania przypadłyby do gustu każdemu (każdemu, kto nie jest wegetarianinem i lubi ryby). Tym bardziej ciekawi mnie jakie rarytasy serwuje Pan Rafał na co dzień w hotelowej kuchni. Na miejscu dowiedzieliśmy się, że menu konkursowe nie mogłoby znaleźć się w karcie restauracji, gdyż przygotowanie go wymagało dużych nakładów finansowych. Stąd dania musiałyby słono kosztować, co wiązałoby się zapewne ze znikomym zainteresowaniem. Co mnie zaskoczyło najbardziej to niewiarygodna wprost dbałość o szczegóły. Nie chodziło tu tylko o estetykę podania i smak, ale także o to, jak danie zachowuje się po wbiciu weń sztućców. Cóż, być może nie powinno to być zaskoczeniem, może właśnie to jest kluczem do sukcesu.
Nie będzie przesady w stwierdzeniu, że w Poznaniu mamy wschodzącą (a może właściwie już świecącą) gwiazdę na kulinarnym firmamencie. Pozostaje zatem tylko pękać z dumy i znaleźć jakąś dobrą okazję do ponownego wypróbowania dań wychodzących spod ręki Pana Rafała, nawet jeśli restauracja Hotelu Park jest trudno dostępna (dla osób bez samochodu i nie mieszkających w okolicach Malty) i zdecydowanie zasługuje na rewitalizację wystroju.
PS Z ciekawością śledzić też będę karierę zawodową Bartka Budzyńskiego. Młodzieniec ów w roli pomocnika pojawił się na konkursie już dwa razy, czekam zatem na jego indywidualny debiut :)
ON:
Pewnego razu otrzymaliśmy e-mail od Pana Jakuba Pindycha z Poznańskiej Lokalnej Organizacji Turystycznej, który zaprosił nas na degustację dań konkursowych w imieniu reprezentantów Polski w konkursie Bocuse d'Or Europe. Degustacja została zaplanowana na wtorek na godz. 13:00, co ze względu na pracę nie do końca nam pasowało. Ostatecznie podeszliśmy ze zrozumieniem wobec faktu, że degustacje dopasowane są do godzin treningów i zdecydowaliśmy się na jednodniowy urlop. Zaczęliśmy też pilnie nadrabiać zaległości i przyswajać wiedzę o konkursie, o którym wcześniej nic nie słyszeliśmy. Poziom mojej wiedzy wzrastał, jednak podczas wymiany korespondencji z organizatorami zaniepokoiło mnie stwierdzenie, że menu i sposób przygotowania dań adresowany jest do jurorów, a nie do gości restauracji. Zostało to wytłumaczone w ten sposób, że zastosowane składniki, stopień obróbki termicznej mięsa i ryb oraz sposób przyprawienia odbiegają od propozycji serwowanych w restauracji na co dzień, a tym samym dania nie są wykonane z myślą o zadowoleniu przeciętnego gościa restauracji. Przyznam, że nie do końca rozumiem taką wykładnię i nie do końca się z nią zgadzam, (ale o tym później).
Wtorek okazał się niespodziewanie dość deszczowym dniem i mimo, że ostatni odcinek (wzdłuż jeziora maltańskiego) pokonywaliśmy pieszo oraz bez parasola, to dotarliśmy do Hotelu Park na czas. Przy dużym, 14 osobowym stole towarzystwo było mieszane. Spotkaliśmy się tam bowiem z reprezentantami sponsora, laureatami dwóch konkursów oraz przedstawicielami jednej z restauracji. Gospodarzem degustacji był z kolei Pan Jakuba Pindych, który bardzo przygotował nas merytorycznie. I tak okazało się, że Polska nie miała początkowo startować w tychże eliminacjach, ale trafiliśmy na listę rezerwową i zrządzeniem losu jednak startujemy. Nie było przy tym czasu, aby urządzać krajowe eliminacje i odgórnie postawiono na ekipę z Hotelu Park, która zaprawiona jest już w wielu konkursowych bojach. Bocuse d'Or, to jednak konkurs nietuzinkowy w swoim prestiżu i profesjonalizmie. Każda federacja ma swojego prezydenta, reprezentacja ma z kolei swojego trenera, właściwego kucharza, a także pomocnika. Zasad formalnych jest bez liku. O wszystkich słuchałem z zaciekawieniem, ale nie wszystkie jestem w stanie powtórzyć, chociażby ze względu na ograniczenie objętościowe recenzji. Zainteresowanych tematem odsyłam jednak do oficjalnej strony Bocuse d'Or. Wspomnę tylko, że podobnych degustacji było kilka, a my uczestniczyliśmy w tej przedostatniej.
Wszystko odbywało się w rygorze konkursowym. Zero miejsca na jakąkolwiek pomyłkę. Określone składniki, określony sprzęt, określony czas na przygotowanie oraz podanie potraw. Wierzcie lub nie, ale naprawdę czuło się powagę sytuacji. Wreszcie wkroczyli na salę - lekko spięci, o poważnych minach - Panowie Rafał Jelewski i Bartosz Budzyński. Nieśli ze sobą wielką prostokątną paterę, z którą obeszli odpowiednio stół, aby zaprezentować nam 14 porcji dania rybnego, tak jak podczas konkursu będą prezentować ją przed 20 osobowym jury. Kolejny etap, to podanie 14 identycznych porcji, na wcześniej podgrzanych talerzach. Gdy kosztowaliśmy wynik ich rybnych zmagań, oni byli już w kuchni i pracowali nad daniami mięsnymi, które zaserwowano przy podobnym ceremoniale, tylko na okrągłej paterze. Co do potraw, to absolutna rewelacja i prawdziwe niebo w gębie. Wszystko smakowało mi wybornie, wszystko zniknęło z mojego talerza błyskawicznie i wszystkiego z chęcią spróbowałbym ponownie. Problem jedynie w tym, że zaproszono mnie, abym przedstawił uwagi krytyczne i wskazał, co moim zdaniem można by jeszcze poprawić. Zatem choć danie pyszne, to musiałem dla zasady przeczepić się do kilku niuansów, aby nie uznano mnie za kulinarnego ignoranta i tym samym nie zaproszono już na żadną degustację ;) Zatem doszukałem się w głębokiej podświadomości dwóch niedostatków (halibut w niektórych miejscach niedostatecznie delikatny, a gołąbek z policzkami cielęcymi trudny do pokrojenia), a następnie wyartykułowałem je nieśmiało podczas podegustacyjnej dyskusji. Na dyskusję zawitali zresztą Panowie reprezentanci, którzy odpowiadali spokojnie na każde nasze pytanie, a także tłumaczyli każdy swój kulinarny wybór oraz każdy wskazany niedostatek. I tak okazało się, że halibut wędzony był ze skórą, a dostępna tamtego dnia wędzarka niedomagała w pewnych obszarach, co zmuszało do regularnego przekładania ryby (i akurat moja porcja mogła nie być odpowiednio przełożona). Z kolei w przypadku gołąbków trudność krojenia wynikała z kompromisu z wyglądem potrawy, bowiem mogła zostać bardziej podgotowana, ale straciłaby kolor. To zresztą tylko dwa tematy rozległej dyskusji, w której dominował wątek przekrojonego na pół kapara ;) Mnie zadziwiło jednak co innego, a mianowicie - zbytnie wycofanie Panów Rafała i Bartosza. Niech mi wybaczą tę opinię, ale w ich gestach i słowach nie widziałem wiary w sukces oraz obietnicy, że wezmą byka za rogi i zrobią wszystko, aby dostać się do światowego finału. Nie zrozumiałem też, dlaczego podane nam potrawy nie nadają się niby do serwowania w restauracji Hotelu Park. Dania były świetne i choć rozumiem, że wymagają dużo pracy, to na pewno w Poznaniu znajda się ludzie, którzy zapłacą więcej, aby spróbować czegoś o poziom wyżej. Inaczej nigdy nie dorobimy się w naszym mieście restauracji wyróżnionej przez przewodnik Michelin. Odwagi zatem Panowie! Na całe szczęście, takimi jakich chciałem Was zobaczyć, zobaczyłem z nawiązką na wspomnianym przez Anię filmiku! Brawo!
Kilka tygodni po fakcie dowiedzieliśmy się, że dzięki naszym i innych degustatorów uwagom, ryba nie była już wędzona ze skórą i wydłużono czas wędzenia, by segmenty były delikatniejsze i łatwiejsze w rozdzieleniu. Zmienił się też dostawca szynki parmeńskiej, która dzięki cieńszym plastrom i najlepszej osiągalnej jakości przestała być słona, a jej szlachetna „winkowatość” świetnie komponowała się z sosem na bazie wina. Ponadto, gołąbek z policzkami cielęcymi zyskał kształt, połysk i przede wszystkim stał się łatwy do pokrojenia.
PS Ostatecznie Rafał Jelewski i Bartosz Budzyński zajęli 12 miejsce w europejskich eliminacjach i jako pierwsza polska ekipa wezmą udział w światowym finale Bocuse d'Or. Konkurs odbędzie się w styczniu 2011 r. w Lyonie, a ja tymczasem szczerze gratuluję dotychczasowego sukcesu i mocno trzymam kciuki za kolejny!
MENU RYBNE: Halibut Sterling wędzony na dymie brzozowym, kalmary faszerowane halibutem, pomidorami, kaparami i szczypiorkiem, cannelloni z halibuta, polenta w czarnym sezamie faszerowana pomidorami, rolada z halibuta z warzywnym Brunoise.
MENU MIĘSNE: Rolada ze szwajcarskiej cielęciny z nerkami cielęcymi, w liściach szałwii i szynce parmeńskiej, grasica cielęca podana ze srebrnymi cebulkami, z dodatkiem nalewki malinowej i miodu, torcik z Purée ziemniaczanego wątroby cielęcej, policzki cielęce z białą kapustą i korzeniem chrzanu w zielonych liściach chrzanu, rożki z ciasta z młodymi warzywami.
ADRES: Poznań, ul. Abp. A. Baraniaka 77 (Hotel HP Park)
INTERNET: www.gastromaniacy.pl
Posty
