Awe Cuisine i Bug Cuisine w restauracji VINE BRIDGE

3 listopada mieliśmy przyjemność uczestniczyć w Awe Cuisine - spotkaniu promującym autorską kuchnię Pana Radosława Najmana (szefa kuchni Dark Restaurant oraz Vine Bridge). Założeniem projektu było ukazanie nowoczesnej, polskiej kuchni czerpiącej inspiracje z dawnych przepisów oraz zapomnianych lub niedocenionych dziś składników.

Najmniejsza restauracja w Polsce ugościła tego wieczoru 8 osób, które miały okazję, aby skosztować:

- śledzia wędzonego na sianie z puree selerowo-chrzanowym i kawiorem z alg,

- mus z liści rzepaku z boczniakami i oliwą bekonową,

- grasicę cielęcą na brązowym maśle z grillowanym burakiem cukrowym i sufletem dyniowym z chilli,

- pieczone w spadziowym miodzie i winie purpurowe buraki na sosie z białej czekolady i sorbetem z limonki.

Oboje rozpływaliśmy się w zachwytach nad doskonałym śledziem, którego zgodnie oceniliśmy jako godnego gwiazdek Michelina. Podany w nieco mniej tradycyjnej formie, zaskakiwał niezwykle delikatną strukturą i subtelnym wędzonym aromatem. Aksamitne puree i algowy kawior można by w tym zestawieniu uznać za wisienkę na torcie, gdyby nie to, że rola ta przypadła w udziale kieliszkowi zmrożonej wódki. Połączenie więcej niż wyśmienite. Kolejne danie inspirowane było „wycieczkami po wielkopolskich polach i łąkach”. Mus z liści rzepaku był smaczny, choć nie do końca wyrazisty (przywoływał skojarzenia z tradycyjną zieloną zupą portugalską), co zrekompensować miał zapewne dodatek boczniaków oraz posmak bekonu, który zupie nadała oliwa. W tym wypadku najbardziej ujęło nas jednak smaczne wykorzystanie niecodziennego składnika, czyli liści rzepaku. Jako danie główne podano doskonałą grasicę cielęcą. Wprawdzie nie do końca zgodni byliśmy co do faworytów wśród dodatków, gdyż Marcin wskazał suflet, podczas gdy Ania zafascynowała się smakiem zwykłego buraka cukrowego. Całość zwieńczył deser, odpowiadający koncepcją stosunkowo świeżemu trendowi kulinarnemu, który koncentruje się na tworzeniu warzywnych deserów (co biorąc pod uwagę naturalną słodycz niektórych warzyw jest w pewnym sensie logiczne). Zaserwowano nam danie niezwykle świeże i lekkie, które nie obciążyło żołądka po wcześniejszej uczcie (miodowe buraki zaskakująco dobrze połączyły się z delikatnie słodkim sosem z białej czekolady, a akcent kontrastujący postawił tutaj kwaskowy sorbet).

Mimo, że to właśnie jedzenie było głównym tematem rozmów w trakcie wieczoru, manager restauracji, pani Monika zadbała również o to, żebyśmy mogli bliżej zapoznać się z filozofią Vine Bridge. Dzięki temu mieliśmy okazję obejrzeć pokaz slajdów z różnych wydarzeń organizowanych przez restaurację (bieg kelnerów, gotowanie z szefem kuchni, romantyczne kolacje na moście). Swoistym zaskoczeniem wieczoru był przy tym fakt, że Panu Radosławowi Najmanowi - finaliście plebiscytu „Kucharz - odkrycie roku 2011” - asystował nie kto inny, jak zwycięzca tego plebiscytu - Pan Błażej Gruszczyński, do niedawna związany z restauracją Fidelio, a obecnie rezydujący właśnie w Vine Bridge.

BUG CUISINE

Krótko po pokazie Ave Cuisine zostaliśmy zaproszeni ponownie przez Vine Bridge. Tym razem temat był  jednak nieco bardziej kontrowersyjny. Wieczór Bug Cuisine mierzył się bowiem z tematem owadów na talerzu. Jak zapewniał nas w zaproszeniu właściciel lokalu "(...) zainteresowanie owadami jako potencjalnym składnikiem dań nie jest przypadkowe. To wynik wieloletniego zainteresowania zdrową, naturalną kuchnią makro i mikrobiotyczną, mająca u podstaw naturalne procesy zachodzące w glebie, wodzie i powietrzu”. Wyjaśnienie to nie zdołało do końca uspokoić Ani, która na spotkanie szła z  obawami, ale też i z myślą, że przecież nikt jej do jedzenia nie zmusi, jeśli tylko przerośnie to jej możliwości. Znalazło się też miejsce na kwestie ambicjonalne, ponieważ Marcin przypominał Ani każdą sytuację, w której zadrwiła z osoby mówiącej, że nie zje francuskiego sera bo ten śmierdzi, albo że nie weźmie do ust ostrygi, bo wygląda okropnie. Zupełnie inne nastawienie prezentował Marcin, który to kontrowersyjne menu przyjął z całkowitym spokojem, stwierdzając, że pokaz ten ma przecież ukazać kunszt szefa kuchni i na pewno wszystkie zaserwowane dania, były już wypróbowane i zaakceptowane przez szersze grono odbiorców.

W menu można było znaleźć:

- jajko zielononóżki z musem chrzanowym i smażonym mącznikiem młynarkiem,

- roladkę drobiową faszerowana mącznikiem młynarkiem i szpinakiem, owinięta w liście rzepaku,

- szarańczę i karaluchy peruwiańskie w cieście Kadafi,

- roladkę z łososia bałtyckiego z chrzanem i mącznikiem młynarkiem,

- krem z jarmużu z wędzonym mącznikiem młynarkiem,

- rożki z ciasta filo faszerowane smażonym mącznikiem młynarkiem i orzechami,

- trufle czekoladowe z mącznikiem młynarkiem,

- ciasto piaskowe z mącznikiem młynarkiem,

- ciasto czekoladowe z konikiem polnym,

- uskrzydlone lizaki.

Ogólna ocena zaserwowanego jedzenie będzie się opierać głównie na spostrzeżeniach Marcina, który spróbował każdej pozycji z menu, w tym całą, naturalistycznie wyglądającą szarańczę zatopioną w kieliszku wina. Ania po kilku specjałach spasowała, bo choć jedzenie smakowo kontrowersyjne nie było, to uprzedzenia psychiczne wzięły górę nad ewentualnymi doznaniami smakowymi i skończyło się na wypróbowaniu zaledwie kilku specjałów z mącznikiem młynarkiem. Marcin stwierdził przy tym, że każde z tych dań było smaczne, ale jednocześnie nie straciłoby absolutnie nic (poza wartościami odżywczymi), a może nawet w smaku by zyskało, gdyby pozbyć się z nich owadów. Oto bowiem szef kuchni zrobił wszystko, aby otulić owady w smakołyki, którymi one same w sobie nie do końca były. Zgodnie stwierdziliśmy, że Bug Cuisine potraktujemy jako ciekawostkę na drodze kulinarnego wtajemniczenia, ale raczej owadów nie włączymy do menu na stałe. Jesteśmy przy tym przekonani, że mimo powszechnego, społecznego owadzio-kuchennego ostracyzmu, z pewnością są osoby żywo zainteresowane tematem i te przyjdą do Vine Bridge specjalnie na Bug Menu.

Na uwagę zasługuje również miejsce, w którym odbywała się degustacja. Nowo otwarta Galeria Śródka przywitała nas bowiem olbrzymią kwiatową instalacją Macieja Kuraka pt. "Organic Life", która idealnie nawiązywała charakterem do tematu spotkania, także dlatego, że w pomieszczeniu unosiły się dźwięki naśladujące owadzie trele. Wielkie brawa za oprawę, niezwykłą gościnność oraz bardzo sympatyczną atmosferę, o która zadbały połączone ekipy Vine Bridge i Galerii Śródka. Dziękując serdecznie za zaproszenia, cieszymy się, że mamy w Poznaniu szefów kuchni, którzy ciekawie i elokwentnie potrafią opowiadać o swoich inspiracjach, nie ustających w rozwoju i poszukujących nowych wyzwań (nawet jeśli czasem dość kontrowersyjnych), a jednocześnie zachowujących szacunek dla tradycji.

ADRES: Poznań, ul. Ostrówek 6
INTERNET: www.vinebridge.pl